Bûche chocolat pistache 2012

Cette année j'ai décidée de réaliser une bûche mariant les saveurs du chocolat au lait et de la pistache, sur un socle croustillant. Rien d'insurmontable pour une pâtissière du dimanche mais la bûche demande néanmoins un peu d'anticipation. Certaines étapes peuvent être réalisées à l'avance, ce qui facilite grandement les choses. 

Merci à Mercotte chez qui je suis allée puiser les recettes du crémeux à la pistache, du croustillant praliné et de la mousse chocolat caramel.

Le nappage miroir provient du site de Julie Passion Patisserie que je remercie aussi.

Les ingrédients par ordre d'apparition pour une gouttière à bûche de 30 cm :

• crémeux pistache : 80 g de crème fleurette entière, 1 jaune d’oeuf, 15g de sucre en poudre, 1/3 de feuille de gélatine, 1cc de maïzena, 1cs de pâte de pistache

• croustillant praliné pour la semelle : 60 g de chocolat au lait à 40% , 100 g de praliné fruité, 75 g de gavottes

• Mousse chocolat caramel : 200g de Jivara lacté*, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 60g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 400g de crème fleurette entière + 100g, 1 gousse de vanille.

• Nappage miroir noir (pour une bûche de 15 cm environ) : 90 g d'eau, 110 g de sucre, 75 g de crème liquide, 15 g de cacao en poudre, 2 feuilles de gélatine

• Quelques brisures de pistaches et des coques de macarons pour la déco.

Le déroulement de la recette :

Commencez par chemiser votre gouttière à bûche d'une feuille de papier guitare afin de faciliter le démoulage.

Ensuite préparer le crémeux et le croustillant praliné, et réservez les. La bûche se monte à l'envers. Il faut donc avoir fait la mousse chocolat caramel pour démarrer l'assemblage.

• Le crémeux à la pistache : 

Portez à ébullition en fouettant, la crème, le jaune d’oeuf, la maïzena et le sucre. Laissez épaissir puis incorporez hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30 g de pâte de pistache ou de crème de marrons. Refroidir, réservez. Vous pouvez coulez ce crémeux dans une poche à douille, dans des empreintes en silicone en forme de demi cylindre afin d'obtenir une forme impeccable pour votre insert. J'ai pris l'option poche à douille au détriment du look final, n'ayant pas les moules adéquats, mais je vais investir.

deux boudins de crémeux pistache, pas jolis du tout.

• Le croustillant praliné pour la semelle de bûche :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le praliné puis les gavottes. Mélangez bien. Étalez en fine couche de la taille approximative des bûches. Vous pouvez aussi étaler ce praliné croustillant entre 2 feuilles de papier cuisson, l’aplatir au rouleau, le refroidir au réfrigérateur puis le découper à la taille choisie. Le croustillant peut être fait qq jours à l'avance sans problèmes, vous pouvez le stocker au congélateur et le sortir uniquement au moment de le poser sur la bûche encore retournée dans sa gouttière.

Le praliné croustillant et le gabarit dont
je me suis servi.

• La Mousse au chocolat caramel

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Éteignez-le avec 100 g de crème chaude.
Versez-le ensuite sur les jaunes d’œufs battus, ajoutez les graines de la gousse de vanille, reportez sur le feu et faites cuire comme une crème anglaise à 82°.
Ajoutez la gélatine essorée.
Lissez quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse si besoin.
Parallèlement, faites fondre le chocolat au bain marie puis réalisez une émulsion en versant la crème au caramel chaude en 3 fois sur le chocolat.
Lissez à nouveau au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.
Montez les 400 g de crème fleurette en la gardant mousseuse.
Quand le mélange est à 45°/50° ajoutez 1/3 de la crème mousseuse en mélangeant bien puis incorporez le reste de la crème délicatement à la maryse.

Il ne reste plus qu'à couler la mousse dans la gouttière.

Commencez par couler la mousse au fond du moule. Bloquez au froid (= au congélateur) au minimum 1/2 heure afin que la mousse prenne, sinon vous ne pourrez pas posez le crémeux dessus.

Ressortez la gouttière garnie de mousse du congélateur et posez votre insert de crémeux à la pistache soit à la poche à douille, soit en démoulant vos formes en silicone selon ce que vous avez choisi.

Recouvrez le tout de mousse chocolat caramel.

Sortez votre croustillant praliné, retaillez les bords si besoin avec un couteau bien tranchant, et posez le directement sur la mousse. Tassez légèrement. Bloquez à nouveau au froid jusqu'à la décoration qui se fera le jour de la dégustation.

Le croustillant posé sur la mousse.

• Nappage miroir noir (à faire le jour de la dégustation).

Mettez les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.

Portez l'eau et le sucre à ébullition. 

Ajoutez la crème puis le cacao en poudre. Laissez cuire à feu doux 15 min.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie.
Laisser épaissir et refroidir (26 - 28 °c). Le nappage doit tenir sur le dos d'une cuiller, sinon attendre encore un peu avant de napper la bûche. S'il est trop froid et dur à travailler, chauffer le très légèrement au bain-marie.
Sortez la bûche du congélateur, démoulez et nappez en posant la bûche sur une grille (elle même posée sur un moule pour recevoir les coulures de nappage, et laissez la se décongeler au frigo.

• Décoration

Vous pouvez saupoudrer la bûche de quelques brisures de pistaches, poser quelques coques de macarons sur le tour, saupoudrez d'or, etc...