jeudi 20 décembre 2012

Pâte de pistache maison, recette de Pierre Hermé

Il y a déjà quelques temps, j'avais l'idée de faire ma pâte de pistache pour agrémenter mes desserts. J'ai consciencieusement rassemblé tous les ingrédients, couru les magasins pour trouver des pistaches mondées et ni grillées ni salées, autant dire que par chez moi, en dehors du net, ça revient à la quête du St Graal.

Et puis et puis... j'ai oublié... ! Jusqu'à mardi après-midi dernier, où j'ai reparlé à ma copine Amandine de cette fameuse quête de la pâte à pistache (qui ne se trouvait nulle part à Thionville à l'époque), et c'est là que l'envie de pâtisser est revenue. Ben oui parce que depuis cet été, faut bien l'avouer, c'était morne plaine côté spatule et moules... plus envie, pas motivée, fatiguée d'avance malgré toutes ses belles émissions à la télé (peut être justement à cause).

Bref 3615maviemonoeuvre c'est fini, passons à la recette. La blogosphère regorge de recettes en tout genre. Ne sachant laquelle choisir, je me suis rabattue sur une valeur sûre : celle de Pierre Hermé que j'ai trouvé sur le site de Pascale Weeks qui elle-même la tenait de.... et ainsi de suite ! 
Les quantités sont gargantuesques, et ne disposant pas d'un robot mixer ultra performant (Papa Noël si tu m'entends...), j'ai tout divisé par 4.

Voici les ingrédients :
  • 125 g de pistaches natures mondées (bon courage pour les trouver)
  • 18 g d'eau
  • 62 g de sucre
  • 30 g de poudre d'amande (oups... je crois bien avoir mis 60 g dans ma pâte de pistache)
  • 2 ou 3 gouttes d'extrait d'amandes amères
  • 1 cuiller à soupe d'huile d'arachides pour détendre la pâte.

Le déroulement :
Commencez par torréfier au four vos pistaches 10 mn à 150° sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé ou d'une feuille silicone. Sentez cette bonne odeur qui s'échappe à l'ouverture du four.... ce n'est que le début !
Réservez ensuite les pistaches dans un grand bol.

Dans une petite casserole versez l'eau et le sucre et monter à ébullition (doucement, ça va très vite !). Aidez-vous d'un thermomètre de cuisson et stoppez à 121°. Le mélange sucre/eau bout à petit bouillon : c'est le "petit boulé".

Versez le sirop ainsi réalisé sur les pistaches et mélangez immédiatement (le sucre va figer rapidement, si vous attendez trop, les pistaches ne seront pas recouvertes intégralement de sirop). Laissez tiédir un peu afin de ne pas abîmer le bol de votre mixeur s'il est en plastique. A ce stade, vous devez sûrement avoir envie de croquer une des pistaches... je vous comprends !

Les pistaches enrobées de sirop.


Une fois le mélange tiède, versez le dans le bol du mixeur, ajoutez la poudre d'amande (j'en ai mis deux fois trop mais... c'est délicieux malgré tout) et les gouttes d'amandes amères. Mixez par à coup en faisant des pauses régulières pour ne pas surchauffer votre robot, profitez-en pour racler les bords afin d'obtenir un mélange bien homogène. Quand vous obtenez une poudre bien fine, la pâte est quasi prête. Vous pouvez alors incorporer la cuiller à soupe d'huile afin de détendre un peu la pâte.

Prêt à mixer !

En cours de mixage.

Il ne reste que l'huile à mettre.


L'aspect est assez granuleux, c'est normal. N'attendez pas une pâte type "nutella en vert", à moins de faire tomber votre bouteille d'huile dans la préparation.
Dans mon cas, l'aspect "poudre" est exsarcerbé du fait de la trop grande quantité de poudre d'amandes, néanmoins elle est délicieuse ainsi.

Conservez la dans une boîte hermétique, au réfrigérateur.

Voilà, il ne me reste plus qu'à trouver dans quoi l'incorporer ... des macarons, une bûche avec un crêmeux pistache/fruit rouge... ?



1 commentaire:

  1. Regardez dans les épiceries arabes pour les pistache . J en n ai trouvé.

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