Macarons aux deux citrons

Avec les deux flans réalisés cette semaine, mon frigo regorge de blancs d'oeufs, j'en ai d'ailleurs congelé, certaine de ne pas pouvoir tout écouler rapidement.

Grande fan de citron, de lemon curd, et de toutes ces saveurs acidulées, j'ai opté pour les macarons aux deux citrons de Mercotte, tirés de son livre Solutions Macarons.

Je suis incorrigible, quand je fais mes courses, je trouve le moyen d'en oublier la moitié... cette fois, j'ai zappé le citron vert, j'ai le jaune, le cumbava... mais pas le petit citron vert. On fera donc sans lui...

La crème aux citrons cumbava :

• 1/3 de feuille de gélatine
• 1 oeuf
• 60 g de sucre
• 30g de jus de citron vert (que j'ai remplacé par 30g de jus de citron jaune)
• 30g de jus de citron jaune
• le zeste du citron vert (le zeste du citron jaune dans mon cas)
• quelques zestes de cumbava.
• 60g de beurre
• 1 cuiller à soupe de poudre d'amandes

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélangez le sucre et les zestes râpés et laissez infuser 10 mn (ou plus).

Ajoutez les jus de citron et l'oeuf en fouettant et portez le tout sur un bain-marie, retirez le tout du feu dès que le mélange commence à épaissir (c'est à dire aux alentours de 82/84°).

Incorporez la gélatine essorée.

Laissez la crème citron refroidir tranquillement jusqu'à 40° puis incorporez le beurre en petit morceaux. Au besoin lissez au mixeur plongeant, ajoutez la poudre d'amande et mélangez une dernière fois avant de déposer le tout au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Une fois les macarons réalisés, vous remplirez une poche garnie d'une douille 6 mm avec la préparation au citron.

Les macarons avec meringue italienne :

• le sirop : 150g de sucre semoule + 50g d'eau
• le tant pour tant : 150g de poudre d'amande torréfiée (10 mn à 150°) + 150g de sucre glace
• l'appareil à macarons : 2 fois 50g de blanc d'oeufs à température ambiante, 15g de sucre semoule.

Pour la réalisation des macarons, je vous laisse surfer sur le site de Mercotte, ma bible en la matière.

Toupies ou macarons ?

Par cet après midi pluvieux, j'avais une occupation toute trouvée avec ce blanc d'oeuf esseulé qui m'attendait sagement dans le frigo. "Chouette des macarons" se dit mon mari ! Que nenni ! Point de macarons cette fois, mais des toupies ! Allez savoir pourquoi aujourd'hui les coques ont "pointé" lors du dressage sur la plaque, et contrairement à d'habitude, les pointes ne sont jamais retombées lors du croûtage... damned, c'est pas facile de garnir une coque de macaron qui tourne sur elle même telle une toupie, il en faut de la dextérité !

Pourtant j'ai pris mon temps, j'ai bien tout mixé et tout tamisé plusieurs fois, j'ai été patiente comme d'habitude... alors la faute à quoi ? La météo, peut être bien... ou avouons-le carrément, un manque de macaronnage assidu. Il me semble avoir été plutôt rapide sur ce coup là, trop peut être.

Sommes toutes, on s'en fiche un peu, la forme n'est pas idéale, mais le goût y est, la teinte aussi, que je voulais très prononcée (promis... je vais me faire offrir d'autres teintes bientôt, je rajoute cela à ma très longue liste de cadeaux). Et j'imagine déjà les rires des enfants faisant tourner leur macaron-toupie (quoi ? Hyper vitesse ??? non... ce ne sont pas des beyblades les enfants, ce sont des MA CA RONS !).

Pour réaliser ces macarons "framboises écrasées"/Lemon curd, il vous faudra pour 15 macarons (30 coques) :

- 1 blanc d'oeuf (35g) + 15g  de sucre semoule

- 40g de poudre d'amande

- 65g de sucre glace

- du colorant "rose framboise"

Les coques de macarons :

Mixez et tamisez le sucre glace puis faîtes pareil pour la poudre d'amande, tamisez une dernière fois la poudre d'amande et le sucre glace réunis. N'hésitez pas à jetez les petits grains qui restent dans le tamis.

Montez le blanc d'oeuf en neige bien ferme avec le sucre que vous ajouterez en 3 fois. Vous pouvez ajouter le colorant en poudre avant d'arrêter le robot.

Mélangez délicatement le sucre + la poudre d'amande au blanc d'oeuf monté en neige, avec une spatule ou une corne, c'est ce qu'on appelle macaronner. Vous devez soulevez la préparation avec la corne et l'écraser contre les parois du bol en incorporant la poudre. Répéter ce geste jusqu'à l'incorporation totale de toute la poudre. Le mélange doit être lisse et brillant, presque liquide mais pas complètement, en levant la maryse, vous devez obtenir un ruban.

Garnissez une poche à douille avec le mélange (douille n°6) et déposez des petits tas sur une toile de cuisson, ou un papier sulfurisé. Laissez croûter à température ambiante pendant au moins 1/2 heure. Pendant ce temps, préchauffez votre four entre 150° et 160° (chez je le mets maintenant à 160°). Vous pouvez aussi profiter de ce temps de repos pour préparer le lemon curd.

Quand les coques ont bien croûté (lisses au toucher et non collante), vous pouvez enfourner pour 10 à 12 mn en surveillant que les coques soient bien cuites. Laissez les refroidir avant de tenter de les décoller.

Le lemon curd :

3 petits citron bio non traités, 20g de maïzena et un peu d'eau pour la diluer, 1 jaune d'oeuf, 10g de beurre, 20g de sucre.

Prélevez les zestes des citrons et leur jus, vous avez besoin d'environ 60 ml de jus. Amenez à ébullition le jus des citrons avec le sucre et les zestes, laissez le tout infuser pendant 5 mn puis passez au chinois afin d'enlever les zestes.

Délayez la maïzena dans l'eau et ajoutez le jaune d'oeuf, battez le tout puis versez dans la casserole avec le jus de citron sucré. Remettez sur feu doux jusqu'à épaississement, puis laissez refroidir un peu (idéalement le mélange devrait être à 35°/40°) avant d'incorporer le beurre.

Versez le mélange dans une poche à douille et laissez refroidir avant de garnir les coques.

Le Lemon Curd et les macarons roses

Macarons roses au Lemon Curd

Pour garnir les macarons d'hier, j'ai choisi un Lemon Curd, une recette très simple et rapide à réaliser que j'ai trouvé chez Pure Gourmandise.
L'ordre pour ajouter les ingrédients m'a un peu déstabilisée, mais au final le résultat se tient et c'est délicieux.

Pour ce Lemon Curd, vous aurez besoin de 2 jaunes d'oeufs, 40g de maïzena diluée dans 20 cl d'eau, 25g de beurre, 2 citrons jaunes dont vous aurez prélevé le zeste et le jus, et enfin 40g de sucre en poudre.

Commencez par délayer la maïzena dans l'eau, ensuite ajoutez le beurre. Portez à ébullition puis retirez la casserole du feu, remuez bien, car le mélange épaissit et forme de gros grumeaux translucides.

Hors du feu ajoutez le jus des citrons et les zestes, puis les jaunes d'oeuf et le sucre.

C'est la façon de procéder indiquée sur le site Pure Gourmandise, personnellement je n'aurais pas fait comme ça. Je préfère porter à ébullition le jus des citrons avec les zestes et le sucre, laisser les zestes infuser 5 mn, puis passer le jus de citron au chinois (les zestes récupérées peuvent être utilisés pour parfumer un yaourt, un fromage blanc... ils sont délicieux tels quels si vous êtes adeptes du sucré acidulé).

Mélangez la maïzena avec un tout petit d'eau pour éviter les grumeaux, ajoutez les 2 jaunes, battez le tout et versez la préparation dans la casserole avec le jus de citron et mélangez immédiatement.
Remettez la casserole à feu assez vif et mélangez constamment avec un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Laissez la crème refroidir un peu puis ajoutez le beurre mou. Mélangez soigneusement.

Direction le "grand froid"