Encore du flan !

Devant le succès rencontré lundi soir auprès de ma petite famille, il fallait que je valide la recette une seconde fois. Le premier ayant laissé un goût de "trop peu", j'ai repris la même recette, celle de Christophe Michalak, en augmentant les quantités et en prenant l'option que l'on peut voir dans la vidéo du billet précédent : mélange de tous les ingrédients à froid, puis on porte à ébullition.

J'ai aussi changé de moule, lors de la cuisson dans le cercle posé sur un papier sulfurisé, un peu de flan c'est échappé par le dessous du cercle. Cette fois je teste avec un moule en silicone Mastrad (que je ne recommande pas malgré tout... moule quasi neuf mais qui a dégagé lors de la cuisson une odeur "pas franchement appétissante", il finira à la poubelle rapidement).

Je tenterai le démoulage après refroidissement complet seulement.

Flan Parisien de Christophe Michalak

Retour express en enfance (que je n'ai jamais vraiment quitté d'ailleurs...) avec cette recette simplicime de flan parisien tirée du livre "les desserts qui me font craquer" de Christophe Michalak.

Cette recette a fait le tour des blogs lors de la sortie du livre en 2010, mais j'aime bien avoir un ou deux trains de retard et c'est grâce au blog d'Applemini et son chaudron magique que j'ai eu envie de me procurer le livre et de tester cette recette.

Comme les 3/4 des blogueuses, je n'ai pas pu résister à l'ajout de graine de vanille dans la préparation, j'adore ça et je ne m'en lasse pas. Sachez juste que la vanille ne figure pas dans la recette originale telle que vous la trouverez dans le livre.

Les ingrédients :

500 ml de lait frais entier bio (c'est mon choix, prenez celui que vous avez sous la main, mais pas de "light"), 12,5 cl de crème fleurette, 100g de jaunes d'oeufs* bio (là encore c'est mon choix d'opter pour du bio), 125g de sucre semoule, 50g de fécule de maïs.

* dans le livre Christophe Michalak précise que 100g de jaune correspond à 5 ou 6 jaunes selon la taille, les poules estampillées bio doivent être plus chétives (ou moins piquées de substances illicites !) il m'en a fallu 8 pour atteindre les 100g.

La réalisation :

Mettez le lait, la crème et les graines de vanille dans une casserole et portez à ébullition.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.

Versez le mélange lait/crème bouillant sur le mélange oeufs/sucre/fécule, remuez puis reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu, comptez 30 sec à la reprise de l'ébullition puis débarrassez le tout dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir complètement.

En cours de refroidissement.

J'ai pu constater un épaississement rapide de la préparation dès l'ajout du mélange lait/crème, la consistance a déjà l'air bonne avant le refroidissement et le passage au four (tendance crème prise ou mayonnaise tremblotante selon les références personnelles).

La cuisson :

Quand le flan est complètement refroidi, beurrez et farinez un cercle de 18 cm que vous poserez sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou d'une feuille de cuisson.

Préchauffez le four à 180°.

Fouettez légèrement la crème froide pour l'assouplir et versez la dans le cercle. Lissez avec une spatule coudée.

Enfournez pour 30/35 mn selon votre four en surveillant la cuisson, le flan est prêt quand la surface est bien dorée avec des tâches foncées. Aujourd'hui, il m'a fallu une 40 aine de mn pour obtenir cette belle coloration, mon four a tendance à bugger (signe d'une fin prochaine ?).

Laissez le refroidir sur une grille puis débarrassez sur votre plat service.

Et comme c'est meilleur froid, dès que sa température le permet, direction le frigo !

Le bonus :

Une petite vidéo où Christophe Michalak réalise ce flan en direct, les ingrédients sont rigoureusement identiques, seule la façon de procéder (mélange de tous les ingrédients à froid puis ébullition) et la taille du flan changent (et donc le temps de cuisson).

Le cheese cake... bof.

Lors de la préparation de l'anniversaire de mon fils, je me suis rendue compte que j'appelais à tort "Cheese cake" une tarte au fromage blanc, spécialité alsacienne et locale par chez moi. Il me fallait donc tester le vrai cheese cake pour comparer.

Je me suis penchée sur le blog d'une passionnée de cheese cake, histoire de ne pas me louper : Beau à la Louche et j'ai choisi sa recette"décadente" de cheese cake banane et caramel beurre salé.... sans les bananes ni le caramel, pas le temps, pas l'envie... j'ai pris l'option coulis de framboise maison.

Mon moule étant plus petit que celui utilisée par la blogueuse, j'ai réduit les proportions, et comme je suis incorrigible, j'ai remplacé les biscuits roudor par des speculos et j'ai aussi réduit un peu la dose de beurre.

Préchauffer le four à 160°

Pour un moule de 18 cm :

Le biscuit : 

200g de spéculos réduit en fines miettes au mixeur, 50g de beurre fondu.

Mélanger le beurre fondu et les miettes de speculos et en tapisser le fond du moule à charnière.

Pendant la préparation du fromage vous pouvez glisser votre moule soit au frigo, soit directement dans le four en train de préchauffer (ceci va précuire la fond du gâteau).

Pour la partie fromage :

600g de philadelphia nature.

80g de sucre (j'aurais dû en mettre plus, on sent trop le p'tit goût salé du fromage)

2 cuiller à café de vanille liquide

3 oeufs.

Détendez le fromage dans le bol du robot avec le fouet plat (ou dans une jatte avec une spatule). Incorporez le sucre et continuez de mélanger, ajoutez la vanille puis les oeufs un par un en mélangeant entre chaque ajout.

Versez la préparation dans le moule sortie du réfrigérateur (ou du four), directement sur le fond de speculos.

Remettre au four pour 1 heure à 160°.

Quand le gâteau est cuit, il doit être légèrement tremblotant quand on secoue le moule, comme une crème pas complètement prise. On peut alors le laisser tranquillement revenir à température ambiante dans le four éteint. Une fois le cheese cake froid, direction le frigo !

Réalisé hier après midi, nous avons dégusté le cheese cake en dessert ce midi, arrosé d'un coulis de framboise et là... je dois avoué ma déception... Là où la tarte au fromage apporte légèreté et fraîcheur, le cheese cake n'amène que lourdeur... un p'tit côté pouf pouf que même le coulis de framboise ne suffit pas à faire oublier. Trop dense, trop compact...

Bref c'est pas l'extase... peut-être l'ai-je trop cuit ? La surface du gâteau était légèrement doré, si je refais un essai je mettrai le four à 150° au lieu de 160°.

Le cheese cake s'est aussi beaucoup rétracté après cuisson, rendant sa présentation assez médiocre il faut l'avouer...

Mais ce ne sont là que des détails, facilement perfectibles en plus.

Le goût ne nous a pas emballé non plus... une amie m'avait conseillé d'éviter le St Morêt pour le cheese cake, le p'tit goût salé étant trop présent. A lire les blogs des accrocs du cheese cake, le philadelphia est LE fromage idéal... ben non ! c'est salé aussi ! Et l'ajout de sucre ne masque pas ce goût. Alors oui c'est vrai, je dois faire partie des rares français qui sale très peu leur nourriture, chez nous le pot à sel est posé à côté de la table de cuisson, il sert à saler l'eau des pâtes et du riz, la soupe, et autres préparations et c'est tout, on ne resale rien, la salière est rangée dans le placard  derrière tout un bric à brac et on s'en porte très bien ! (d'ailleurs c'est en arrêtant de trop saler qu'on se rend compte de la saveur naturellement salée de certains légumes).

Tout ça pour dire que le cheese cake salé, je trouve ça beurk.... je préfère de loin la saveur de la tarte au fromage blanc.  Le cheese cake ne passera donc plus par moi...

Macarons avec meringue italienne.

Le macaron sans meringue italienne, je maîtrise, bien sûr y'a des jours avec et des jours sans, mais globalement ça se passe plutôt bien. Mais n'entendant que des louanges sur la meringue italienne, il fallait que je me décide à l'essayer.

Pour ce premier essai avec meringue italienne, j'ai choisi un parfum simple et qui plaît à tous les coups : la vanille, et une recette testée et approuvée par nombre d'internautes : celle de Mercotte tirée de son livre "Solutions Macarons" : Macarons à la vanille au poivre cubèbe.

Inutile de vous dire que du poivre cubèbe je n'en avais pas... j'ai zappé tout simplement, nous aurons donc des macarons à la vanille (etpisc'esttout !).

Pour réaliser ces macarons, je vous donne les ingrédients, mais par souci de précision, je préfère vous renvoyer directement aux pas à pas que vous trouverez chez Mercotte, je ne voudrais pas vous induire en erreur en m'exprimant mal.

Pour environs 40 macarons finis :

=> le sirop : 150g de sucre semoule + 50g d'eau.

=> le tant pour tant : 150g de poudre d'amandes et 150g de sucre glace (+ 1/2 gousse de vanille dont vous récupèrerez les graines)

=> l'appareil à macarons : 2 fois 50g de blancs d'oeuf + 15g de sucre semoule.

la ganache montée vanille :

=> 50g de couverture ivoire, 25g de crème fleurette, 1/2 gousse de vanille, 3g de miel d'acacia, 75g de crème fleurette entière froide.

Au final c'est plutôt simple à faire d'autant que Mercotte zappe quelques étapes comme le croûtage et nous initie au macaronnage avec le KitchenAid, on y gagne en rapidité et simplicité.

Je me faisais aussi toute une montagne du sirop de sucre, au final c'est juste une formalité.

La ganache montée est d'une douceur exquise en bouche, n'ayant pas le temps de la laisser reposer une nuit au frigo avant de la monter en chantilly, je l'ai juste préparée le matin de bonne heure et j'ai fini de la monter en milieu d'après midi.

Par contre petit souci avec l'aspect des macarons, humidité trop présente aujourd'hui dans ma cuisine avec ce climat lourd et orageux et les nombreuses pluies de la matinée, les macarons ont craquelés en cours de cuisson, certains seulement... On verra lors du prochain essai si c'est dû ou non à la météo de ce jour.

Le moelleux du macaron avec meringue italienne est incomparable avec celui sans meringue italienne. C'est incontestablement mon préféré à partir d'aujourd'hui !

Prochain essai la semaine prochaine avec des couleurs cette fois, la commande est passée !

Tarte au fromage blanc sur fond de pâte sucrée au cacao : 1/2, la préparation de la pâte.

C'est la recette de la belle mère d'une de mes voisines, et bien qu'ayant de moins en moins de contact avec elle, je continue à faire cette recette qui a les faveurs de mon grand garçon, d'ailleurs il me l'a réclamé pour son anniversaire. C'est dans 15 jours, j'anticipe donc en faisant à l'avance le fond de tarte.

Avant de m'intéresser à la pâtisserie, je déroulais une pâte sablée du commerce au fond de mon moule, sans me poser plus de questions.

Si je faisais cela aujourd'hui, je crois que je récolterai des cris d'indignations de la part de mon mari et des enfants ! Même si parfois je râte, le "fait-maison" a les faveurs de ma petite famille.

Bien entendu, je ne peux faire du fromage blanc maison, c'est donc côté fond de tarte que va résider le côté technique.

Le fond de tarte :

J'ai choisi une pâte sucrée au cacao, celle de Christophe Adam, tirée de son livre "Tartelettes".

Pour réaliser 500g de pâte sucrée au cacao, il vous faut : 

- 85g de sucre glace

- 25g de poudre d'amandes

- 130g de beurre mou

- 2g de sel

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 oeuf entier à température ambiante

- 195g de farine

- 15g de cacao en poudre non sucré.

Forte de ma première expérience avec la pâte sucrée à l'amande, j'ai pris quelques libertés par rapport au pas à pas du livre.

Sortez le beurre et l'oeuf du réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante.

Commencez par tamisez au dessus d'un grand cul de poule (ou le bol de votre robot si vous en avez un) le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et le sucre vanillé. Mélangez-les ensemble (avec la feuille et à petite vitesse avec le robot). Ajoutez le beurre mou et mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Ajoutez l'oeuf et continuez de mélanger.

Tamisez la farine + le cacao au dessus de la préparation et mélangez sans trop travailler. A ce stade vous obtenez ceci :

Disposez ce grossier pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé (j'agraphe les bords des feuilles ensemble pour éviter qu'elles ne bougent ensuite) et abaissez la pâte à l'épaisseur désirée.

Et direction le congélateur ! Pour une utilisation le jour même, mettez la pâte au réfrigérateur 1 à 2 heure (ou mieux encore 20 mn au congélateur) afin qu'elle durcisse et soit plus facilement à manipuler et à foncer dans le cercle à pâtisserie.

Le moment venu, il suffit de décoller la première couche de papier sulfurisé et de découper la pâte à la forme choisie en se servant du cercle comme d'un emporte-pièce.

On peut ensuite la foncer dans le moule et soit la garnir de suite, soir la cuire à blanc.

La préparation au fromage blanc :

A réaliser le jour même de préférence mais il faut prévoir un temps de réfrigération de plusieurs heures. Le passage au grand froid est aussi possible.

1 kg de fromage blanc à 20% de matière grasse, 200g de sucre en poudre, 2 grosses cuiller à soupe de maïzena, 2 jaunes d'oeufs, 2 blancs d'oeufs montés en neige, quelques gouttes de vanille liquide.

Pour la suite de la recette il va vous falloir patienter encore quelques jours !

Glace à la fraise maison : la sorbetière.

Aujourd'hui c'est le grand jour, après le jogging matinal histoire de se débarrasser de la pression de la "première fois", il est temps de s'atteler à l'opération "glace maison".

Tous les ingrédients sont prêts et déjà au réfrigérateur depuis hier. Il ne reste plus qu'à aller chercher la cuve dans le congélateur et mettre la machine en route.

Le moins qu'on puisse dire, c'est que le contact est plutôt glacial ! La cuve se couvre de givre très rapidement. Il ne fait pas bon y laisser ses doigts trop longtemps.

Après une rapide lecture du mode d'emploi, je mets en route la pâle de la sorbetière avant de verser le mélange, afin d'éviter que celui-ci ne gèle directement en rencontrant les parois. Malgré tout une fine couche se colle à la paroi et gèle...

Comme vous pouvez le constater sur la vidéo, la sorbetière fait du bruit, on s'y fait, mais si vous mangez dans la cuisine en même temps que vous préparez votre glace, cela va vite devenir pénible, et dans le cas d'une cuisine ouverte, difficile de profiter du son de la télévision en même temps.

Normalement la sorbetière doit inverser le sens de rotation de la pale, ça n'est pas arrivé chez moi, il y a eu des tentatives, j'ai entendu le moteur forcer un peu et reprendre son sens de rotation initial. Je ne sais pas dire si c'est parce que la glace était déjà bien prise, si la pellicule collée aux parois a gêné l'inversion du sens de rotation ou si c'est un défaut. Il faudra que je surveille lors du prochain essai.

La préparation est très liquide lorsque je la verse dans la sorbetière, l'ouverture dans le couvercle n'étant pas très large, j'ai utilisé un pichet pour me faciliter la vie. Assez rapidement le mélange a épaissi. En un peu moins de 20 mn le mélange avait la consistance souhaitée, ce qui est plutôt rapide, plus que ce qui est marqué dans la notice.

Au fur et à mesure que la glace prend, la sorbetière se réchauffe très légèrement, le givre fond un peu à l'exétérieur, mais n'allez pas croire pour autant qu'il y a urgence à finir de préparer la glace ! Au moment d'écrire ce billet, cela fait 2 heures que j'ai préparé la glace et le liquide à l'intérieur de la cuve est encore congelé. Si je verse de l'eau dans le fond, elle gèle immédiatement. J'aurais pu donc enchaîner sans problème  deux glaces mais il faut dans ce cas réussir à sortir la première préparation sans en laisser une seule goutte, au risque de faire un mélange hasardeux !

Au final, la glace est délicieuse, le goût de la fraise est très présent, sans arôme et sans colorant, la texture est onctueuse, sans paillettes ni cristaux après un passage d'1/2 heure au congélateur le temps que nous finissions notre repas. La glace est souple et les boules sont faciles à former (pour l'instant, on verra ce soir si elle durcit d'avantage). 

Chose agréable, même dans les glaces de bonnes qualités, j'ai toujours noté un p'tit arrière goût de "jenesaisquoi" qui me déplaisait, d'ailleurs j'ai longtemps fuit tous les desserts et autres yaourts à la "fraise chimique" à cause de cette sensation, ici on ne sent rien mis à part la fraise, la vraie fraise !

Glace à la fraise maison.

Il fait beau, il fait chaud, toutes les conditions sont réunies pour déguster une bonne glace à la fraise. La fête des mères toute proche procure l'occasion idéale pour investir dans une sorbetière. La turbine de Magi*ix me fait rêver mais définitivement hors budget et surtout je ne saurais pas où la poser, j'ai donc porté mon choix sur Le Glacier de Magi*ix.

C'est en suivant l'actualité G+ de ChefSimon.com que l'envie de glace à la fraise m'est venue. Cliquez sur les liens pour accéder à la recette originale.

Pour commencer, un peu de patience et d'anticipation sont de mises. Comme j'ai acheté une sorbetière et non une turbine, je dois avant tout (et après avoir nettoyer la cuve pour la première fois) déposer le bol de la sorbetière dans mon congélateur pour toute une nuit afin qu'il accumule le froid correctement.

Ensuite, vérification de la liste des ingrédients : 

- des fraises : ok, j'ai des gariguettes du jardin, celles du supermarché du coin, et des ciflorettes. Il m'en faut 250g, j'ai donc l'embarras du choix.

- 250g fromage blanc à 20% de matière grasse : ok

- 100g d'eau + 150g de sucre semoule + 1 filet de jus de citron pour réaliser le sirop : ok

- 4g de stabilant pour glace : ah ben ça j'ai pas, mais d'après les conseils avisés de Mme ChefSimon, je peux m'en passer, d'autant que la glace sera consommée quasiment juste après le passage en sorbetière.

D'après la notice de ma sorbetière, tous les ingrédients doivent être bien froid avant le passage en sorbetière. Une préparation à l'avance s'impose donc. La dégustation est prévue pour ce dimanche au dessert, je vais donc cette après midi préparer mon mélange et le laisser reposer sagement au réfrigérateur cette nuit.

Le sirop :

On met le sucre, l'eau et le filet de citron dans une casserole et on laisse fondre jusqu'à dissolution, puis on le refroidit en plaçant le fond de la casserole dans un grand bol d'eau froide.

Les fraises :

Elles doivent être passées délicatement sous la douchette, sans être équeutées (sinon elles se gorgeront d'eau).

Après lavage on peut les équeuter. Il faut ensuite les réduire en purée (au robot-coupe si vous en avez un, pour moi ce sera un mixer plongeant, n'ayant rien d'autre sous la main mais ça marche très bien). Chef Simon laisse volontairement des morceaux de fraises, à vous de juger si vous en voulez ou pas, pour ma part, j'aime qu'il reste des morceaux de fruits.

Une fois la purée de fraises réalisée, on l'incorpore au sirop en mélangeant au fouet. Si on a sous la main du stabilisant pour glace, c'est le moment de le mettre. Je n'en ai pas, on va donc faire sans.

On incorpore ensuite le mélange fraise/sirop au fromage blanc, en mélangeant toujours au fouet.

C'est là que s'achève pour moi la première étape, ma préparation devant être très froide avant le passage en sorbetière, je filme dans un bol et direction le frigo. La suite demain matin !