lundi 20 février 2012

Des macarons roses

Coques non encore garnies

Et oui pour étrenner mes nouveaux tapis silicone (enfin.. ça fait déjà 4 fois en deux jours que je les étrenne mais je les adore) il fallait bien refaire des macarons, surtout qu'avec les petites galettes au beurre, mes croustilles et les pains au lait, j'avais du blanc d'oeuf à la pelle dans le frigo, j'aime pas gâcher... donc aujourd'hui c'est macarons, des roses parce qu'il faut bien l'avouer je n'ai que ce colorant sous la main, mais promis, je vais songer à investir.

Pour se faciliter la tâche, il faut préparer à l'avance tout ce dont on va avoir besoin, cela évite de courir après les ustensiles, ou de faire attendre les blancs d'oeufs.

Côté ustensiles vous aurez besoin d'un tamis, un robot pour mixer finement la poudre d'amande et le sucre glace, 2 ou 3 culs de poules (pour tamiser tranquillement chaque poudre avant de les réunir), une corne de pâtissier, une maryse, du papier sulfurisé (ou des toiles silicones si vous en avez), une poche à douille (avec une douille lisse de 5 ou 6 mm, un robot sur socle ou un batteur pour monter les blancs en neige.

Côté ingrédients pour un blanc d'oeufs d'un poids d'environ 35g (si votre blanc d'oeuf est plus lourd, soit vous en enlevez, soit vous faîtes une règle de 3), il vous faudra :

  • 40g de poudre d'amande
  • 65g de sucre glace
  • 15g de sucre en poudre qui serviront à serrer les blancs d'oeuf.
Bien entendu vous pouvez augmenter les proportions, mais si c'est votre premier essai macaron, inutile de gâcher trop de matière première...


Étape n°1 : Mixer et tamiser

Commencer par mixer le sucre glace et la poudre d'amande séparément, mettez chaque poudre obtenus dans un cul de poule en la tamisant. Ensuite réunissez le sucre et la poudre d'amande dans le tamis, et tamisez. Sachez qu'on ne tamise jamais trop, et c'est souvent l'étape que l'on saute ou bâcle, c'est une erreur. Toutes les fois où j'ai raté mes macarons, j'avais voulu aller trop vite. Maintenant je prépare mes poudres parfois 1 heure avant de faire les macarons.


Personnellement je tamise plusieurs fois et je n'hésite pas à mettre au rebut les grains trop épais, surtout ne forcez pas pour leur faire passer les mailles du tamis, au risque d'obtenir des macarons granuleux.



Étape n°2 : les blancs montés en meringue

Une fois que les poudres sont tamisées, vous pouvez monter les blancs en neige. Quand le fouet commence à laisser des marques, vous pouvez ajouter une partie du sucre en poudre.

Vous pouvez ajouter doucement le reste du sucre tout en continuant de fouetter à la vitesse maximale.
Si vous voulez ajouter un colorant, vous pouvez le faire à ce moment là.

Quand le mélange est bien lisse, ferme et brillant, les blancs sont prêts, vérifier que vous obtenez le bec d'oiseau caractéristique, sinon continuez à fouetter.
Ici le bec d'oiseau n'était pas aussi joli que d'habitude

Après l'ajout du colorant rose, mes blancs sont bien fermes, il ne me reste plus qu'à macaronner.



Étape n°3 : le macaronnage

Maintenant il faut mélanger le sucre et la poudre d'amande aux blancs d'oeuf montés en meringue. 
Prenez une corne de pâtissier ou une maryse et prélever une partie des blancs et mélangez-les aux deux poudres réunies. N'hésitez pas à soulever la préparation en raclant le fond et en écrasant la préparation contre les parois de votre bol. Continuez jusqu'à incorporation de toute la poudre. Ensuite il faudra continuer de macaronner (= soulever, écraser, lisser) jusqu'à avoir une pâte assez liquide, souple, et brillante. Si vous voyez des petits grumeaux ou des amas de poudre, poursuivez le macaronnage, c'est le gage de macarons à la surface bien lisse !

Le mélange semble liquide, c'est normal, pas d'inquiétudes

A la fin du macaronnage, la préparation a réduit de volume, c'est normal. Verser le tout dans une poche à douille en vous aidant comme moi d'un pichet gradué comme support de poche

Moins onéreux que le vrai support de poche, mais tout aussi pratique


Il ne vous reste plus qu'à coucher les macarons sur vos plaques et à les laisser croûter à l'air libre pendant au moins 30 minutes. Ensuite vous pouvez préchauffer votre four à 150° et les faire cuire de 10 à 15 minutes selon leur taille. Surtout n'ouvrez pas la porte du four en cours de cuisson. S'ils sont bien cuits, ils devraient se décoller sans problème.

Les macarons en cours de croutage


Les voici à la sortie du four :
Vous remarquerez qu'après cuisson, le rose est beaucoup moins flashie. Les macarons ont eu chaud. C'est la première fois que je les cuit avec un exopat directement sur une grille et visiblement cela modifie les paramètres de cuisson. La prochaine fois je diminuerai la température de quelques degrés.


Etape n°4 : garnir les macarons

J'envisage un Lemon Curd pour garnir les coques pour rester dans le thème du dessert qu'ils vont accompagner. Certaines coques resteront non garnies car elles vont servir à décorer le tour de l'entremet que je vais réaliser (recette prise sur le site de Mercotte, que vous découvrirez là : entremets citron-framboise )

La suite c'est donc pour demain !







2 commentaires:

  1. Tu prépares une ganache ensuite pour les fourrer?

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  2. Oui bien sûr, je pense faire un lemon curd. Logiquement j'aurais dû démarrer par la préparation de la ganache, mais je suis un brin désorganisée parfois. Je prépare encore une fournée de macarons, ensuite tout ira au frigo et je ferai la ganache demain matin.

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