lundi 30 avril 2012

Libre inspiration, entremets chocolat poire.



Première recette testée du livre de Mercotte "Solution Organisation", j'ai décidée de préparer pour ce 1er mai de petits entremets individuels à base de sablé breton, de mousse au chocolat et à l'origine dans la recette de mousse aux fruits de la passion. N'ayant pas cet ingrédient sous la main, je me rabats sur de la poire, mes placards regorgent de purée de ce fruit et le mariage poire/choco, bien que très convenu, me plaît bien. Après tout c'est moi qui vais le manger ce dessert (mais pas toute seule) donc je fais ce que je veux !

J'ai pris encore quelques libertés avec la recette d'origine, pas envie de refaire deux mousse. Il y avait celles au chocolat blanc et noir de ce week end, celle au chocolat au lait de cet entremets, j'ai donc pris l'option inserts de gelée de poire (et oui je voulais absolument tester mon tout nouveau moule mini demi-sphère).

Le dessert se réalise en 3 étapes : le sablé breton, l'insert de gelée de poire, la mousse au chocolat au lait.

J'ai choisi de commencer par l'insert de gelée de poire, question de timing et d'organisation, ça me convient comme ça, mais si dans la recette initiale Mercotte préconise de démarrer par le sablé breton. Disons que dans mon cas ça va me permettre de tempérer mon beurre qui dormait sagement au frigo.

Les inserts de gelée de poire :
- 450g de purée de poire (soit une brique de purée capfruit si vous en avez)
- 4 feuilles de gélatine
- 1  moule en silicone mini demi-sphère.

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau pendant au moins 20 mn.
Chauffez une partie de la purée de poire et faîtes y fondre la gélatine préalablement essorée, puis hors du feu ajoutez le reste de purée de fruit. Mélangez bien, et versez dans les mini demi-sphères.


Bloquez au froid (= mettre au congélateur) vos inserts, cela vous permettra de les démoulez plus facilement lors du dressage de l'entremets.


Le sablé breton :
- 100g de beurre 1/2 sel
- 80g de sucre
- 125g de farine
- 6,5g de levure chimique
- 2 jaunes d'oeufs (ne jetez pas les blancs => macarons, meringues....)
- 6 cercles à entremets de 5 cm (je n'ai que des 7 cm... tant pis les entremets seront plus gros !)

Pour le sablé breton, à part la taille des cercles, je n'ai pris aucune liberté par rapport à la recette de Mercotte, donc ne vous étonnez pas de la retrouver presque à l'identique dans son livre.

Mélangez le beurre mou avec le sucre, la farine et la levure, puis ajoutez les jaunes. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (si vous avez des feuilles guitares c'est mieux) et aplatissez-la au rouleau pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm. Laissez reposer au frais une heure minimum.
Découpez la pâte à l'aide d'emporte-pièce (les cercles de 5 cm) et faites la cuire dans ces emporte-pièces (ils doivent donc pouvoir passer au four !) non beurrés, 12 minutes à 200°.


A la sortie du four, passez un couteau autour du cercle pour aider au démoulage et creusez le centre des sablés avec le doigt pour former une tartelette.

J'avoue m'être demandée pourquoi passer la pâte au frais avant de découper avec les emporte-pièces ? Et bien essayer sans et vous comprendrez ! La pâte est impossible à travailler si elle n'est pas très froide, et comme elle se réchauffe très vite, si vous voulez travailler le reste de pâte une fois vos 6 formes faites, vous n'avez pas d'autres choix que de la remettre au frigo...

Une fois cuits, laissez les refroidir, puis réservez-les au congélateur si vous préparez votre dessert en plusieurs jours. Sinon mettez les juste au frais afin qu'ils ne se dessèchent pas trop.


La mousse au chocolat :
- 140 g de chocolat de couverture Jivara, n'ayant que le chocolat de couverture au lait Barry à 33,6 % de cacao, je prends une autre liberté  par rapport à la recette initiale mais le Jivara ne court pas les rues en Lorraine...
- 100g de lait
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 200 g de crème fleurette entière.

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie et portez à ébullition le lait. Mettez la gélatine ramollie dans le lait, puis une fois le chocolat fondu, incorporez le lait en 3 fois. Mélangez bien pour obtenir quelque chose d'homogène.

Montez la crème mousseuse, puis incorporez délicatement le chocolat quand celui a atteint la température de 35°.


C'est le moment de sortir les biscuits du congélateur ainsi que les mini demi-sphères à la poire. Chemisez les cercles à entremets (ceux qui vous ont servi pour cuire les biscuits) avec du rhodoïd et placez au fond de chaque cercle un biscuit et une mini demi sphère de poire.


Coulez ensuite la mousse au chocolat en la répartissant équitablement. Idéalement il faudrait lisser le haut de l'entremets pour une finition irréprochable, mais mes cercles étant hauts, je n'avais pas assez de matière pour aller jusqu'en haut...

Ensuite direction le congélateur pour 6 heures au moins. Sortez les 6 heures avant de les consommer. Retirez le cercle et le rhodoïd dès la sortie du congélateur pour avoir une finition impeccable.
Vous pourrez décorez vos entremets avec des copeaux de chocolats, des perles de chocolats, des étoiles en sucre, etc...

L'entremets au moment du service :



Au final l'insert était un peu petit, j'aurais dû faire comme dans la recette initiale et couler cette gelée de poire sur le dessus du biscuit, je le saurai pour la prochaine fois.


1 commentaire:

  1. en ouvrant ta page je me suis dit tiens ça me dit quelque chose !! la recette avec l’insert poire elle sera dans le nouveau livre , elle est en première photo de mon billet sur le shooting et elle est très inspirée de celle que j'avais écrite pour le 1er numéro de marmiton
    http://www.mercotte.fr/2011/04/27/entremets-individuel-poire-chocolat-ou-comment-imaginer-une-recette-pour-le-n%C2%B02-du-magazine-papier-marmiton/

    en tout cas bravo !

    RépondreSupprimer