Libre inspiration, entremets chocolat poire.

Première recette testée du livre de Mercotte "Solution Organisation", j'ai décidée de préparer pour ce 1er mai de petits entremets individuels à base de sablé breton, de mousse au chocolat et à l'origine dans la recette de mousse aux fruits de la passion. N'ayant pas cet ingrédient sous la main, je me rabats sur de la poire, mes placards regorgent de purée de ce fruit et le mariage poire/choco, bien que très convenu, me plaît bien. Après tout c'est moi qui vais le manger ce dessert (mais pas toute seule) donc je fais ce que je veux !

J'ai pris encore quelques libertés avec la recette d'origine, pas envie de refaire deux mousse. Il y avait celles au chocolat blanc et noir de ce week end, celle au chocolat au lait de cet entremets, j'ai donc pris l'option inserts de gelée de poire (et oui je voulais absolument tester mon tout nouveau moule mini demi-sphère).

Le dessert se réalise en 3 étapes : le sablé breton, l'insert de gelée de poire, la mousse au chocolat au lait.

J'ai choisi de commencer par l'insert de gelée de poire, question de timing et d'organisation, ça me convient comme ça, mais si dans la recette initiale Mercotte préconise de démarrer par le sablé breton. Disons que dans mon cas ça va me permettre de tempérer mon beurre qui dormait sagement au frigo.

Les inserts de gelée de poire :

- 450g de purée de poire (soit une brique de purée capfruit si vous en avez)

- 4 feuilles de gélatine

- 1  moule en silicone mini demi-sphère.

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau pendant au moins 20 mn.

Chauffez une partie de la purée de poire et faîtes y fondre la gélatine préalablement essorée, puis hors du feu ajoutez le reste de purée de fruit. Mélangez bien, et versez dans les mini demi-sphères.

Bloquez au froid (= mettre au congélateur) vos inserts, cela vous permettra de les démoulez plus facilement lors du dressage de l'entremets.

Le sablé breton :

- 100g de beurre 1/2 sel

- 80g de sucre

- 125g de farine

- 6,5g de levure chimique

- 2 jaunes d'oeufs (ne jetez pas les blancs => macarons, meringues....)

- 6 cercles à entremets de 5 cm (je n'ai que des 7 cm... tant pis les entremets seront plus gros !)

Pour le sablé breton, à part la taille des cercles, je n'ai pris aucune liberté par rapport à la recette de Mercotte, donc ne vous étonnez pas de la retrouver presque à l'identique dans son livre.

Mélangez le beurre mou avec le sucre, la farine et la levure, puis ajoutez les jaunes. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (si vous avez des feuilles guitares c'est mieux) et aplatissez-la au rouleau pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm. Laissez reposer au frais une heure minimum.

Découpez la pâte à l'aide d'emporte-pièce (les cercles de 5 cm) et faites la cuire dans ces emporte-pièces (ils doivent donc pouvoir passer au four !) non beurrés, 12 minutes à 200°.

A la sortie du four, passez un couteau autour du cercle pour aider au démoulage et creusez le centre des sablés avec le doigt pour former une tartelette.

J'avoue m'être demandée pourquoi passer la pâte au frais avant de découper avec les emporte-pièces ? Et bien essayer sans et vous comprendrez ! La pâte est impossible à travailler si elle n'est pas très froide, et comme elle se réchauffe très vite, si vous voulez travailler le reste de pâte une fois vos 6 formes faites, vous n'avez pas d'autres choix que de la remettre au frigo...

Une fois cuits, laissez les refroidir, puis réservez-les au congélateur si vous préparez votre dessert en plusieurs jours. Sinon mettez les juste au frais afin qu'ils ne se dessèchent pas trop.

La mousse au chocolat :

- 140 g de chocolat de couverture Jivara, n'ayant que le chocolat de couverture au lait Barry à 33,6 % de cacao, je prends une autre liberté  par rapport à la recette initiale mais le Jivara ne court pas les rues en Lorraine...

- 100g de lait

- 1 feuille de gélatine (2g)

- 200 g de crème fleurette entière.

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie et portez à ébullition le lait. Mettez la gélatine ramollie dans le lait, puis une fois le chocolat fondu, incorporez le lait en 3 fois. Mélangez bien pour obtenir quelque chose d'homogène.

Montez la crème mousseuse, puis incorporez délicatement le chocolat quand celui a atteint la température de 35°.

C'est le moment de sortir les biscuits du congélateur ainsi que les mini demi-sphères à la poire. Chemisez les cercles à entremets (ceux qui vous ont servi pour cuire les biscuits) avec du rhodoïd et placez au fond de chaque cercle un biscuit et une mini demi sphère de poire.

Coulez ensuite la mousse au chocolat en la répartissant équitablement. Idéalement il faudrait lisser le haut de l'entremets pour une finition irréprochable, mais mes cercles étant hauts, je n'avais pas assez de matière pour aller jusqu'en haut...

Ensuite direction le congélateur pour 6 heures au moins. Sortez les 6 heures avant de les consommer. Retirez le cercle et le rhodoïd dès la sortie du congélateur pour avoir une finition impeccable.

Vous pourrez décorez vos entremets avec des copeaux de chocolats, des perles de chocolats, des étoiles en sucre, etc...

L'entremets au moment du service :

Au final l'insert était un peu petit, j'aurais dû faire comme dans la recette initiale et couler cette gelée de poire sur le dessus du biscuit, je le saurai pour la prochaine fois.

Variation autour du chocolat !

Aujourd'hui nous avons fêté les 8 ans du p'tit dernier, grand fan de chocolat sous toutes ses formes, il était donc logique que le gâteau de la fête soit au chocolat. Ne pouvant me contenter d'un "bête" gâteau, je suis allée faire un tour chez Mercotte où j'ai dégotté le parfait gâteau d'anniversaire au chocolat.

Ce gâteau fait son p'tit effet sur la table et pourtant il est d'une simplicité extrême à réaliser. Le principe, c'est de faire une mousse au chocolat, et d'en cuire une partie qui servira de base au gâteau, et on recouvre ensuite avec la partie crue.

Malgré la simplicité évidente du gâteau, j'ai trouvé le moyen de douter de moi, samedi soir à la sortie du congélateur, lors du décerclage, je n'étais pas satisfaite à 100 % du look du gâteau. Alors à 20h, j'ai ressorti mes fouets, branché le robot et c'est parti pour une petite improvisation sur le thème du chocolat pour ravir les papilles de fiston. Au final je n'ai pas trop eu à me casser la tête pour créer mon entremets, il me fallait un biscuit rapide à réaliser vue l'heure, et du chocolat.

J'ai donc opté pour un biscuit à la cuiller cuit sur un flexipat, à l'aide du cadre à pâtisserie rectangulaire, j'ai divisé mon biscuit en 2 parties inégales : une pour la base du gâteau, l'autre pour faire un insert.

Ensuite j'ai repris l'idée des amandes caramélisées que j'avais disposé sur la dacquoise l'autre jour (entremets framboise/citron) et j'en ai disposé une fine couche sur tout le biscuit. (30g de sucre en poudre pour le caramel et 30g d'amandes émondées).

Puis une mousse ivoire (200g de chocolat ivoire, 50g de lait entier, 2 feuilles de gélatines 20 cl de crème fraîche entière).

Après avoir coulé la mousse ivoire sur le biscuit, je dépose l'insert en biscuit, et ensuite je recouvre le tout de mousse au chocolat (juste du chocolat et des oeufs, pas de sucre ajouté, pas de beurre).

Au final, les deux gâteaux ont eu du succès, j'ai eu droit des "oh c'est beau !", "hum c'est bon !". Il ne reste plus une seule part du "parfait chocolat" et s'il reste du gâteau chocolat blanc/noir, c'est uniquement parce qu'il a été servi en second et que les estomacs étaient déjà bien remplis...

Au menu ce soir !

Ce soir je teste la recette du filet mignon de porc au foie gras en pâte feuilletée que j'ai prise sur le site d'Applemini : Le Chaudron Magique, comme nous serons 8 à table j'ai tout simplement doublé les proportions.
Je vous laisse découvrir la recette directement sur le site d'Applemini.

Le filet mignon en croûte je connais, je sais que c'est délicieux, mais d'habitude je le fais avec une pâte feuilletée du commerce, cette fois, c'est MA pâte, réalisée avec mes petits doigts d'après la recette de Mlle M (Je dis M).

Et comme on sera bien repu, on zappe le traditionnel plateau de fromage (rarement servi chez moi... je dois être une piètre maîtresse de maison, pourtant on aime ça, le fromage, chez nous....) pour déguster un sublime entremets citron/framboise qui nous vient tout droit de chez Mercotte et dont voici une photo en direct du frigo

L'entremets, encore entouré de son rhodoïd.

Le voici après décoration, au moment de le servir