Tarte au citron meringuée...

 

Un de mes desserts préférés, mais j'en fais rarement car trop difficile pour moi d'y résister, mais là il me fallait une tarte pour tester la recette de pâte sucrée à l'amande du nouveau livre "Tartelettes" de Christophe Adam.

C'est la première fois que je réalise une pâte "comme les grands", et j'avoue avoir un peu souffert au moment de foncer mon cercle, même si le pas à pas du chef pâtissier est assez bien fait, la pâte m'a donné du fil à retordre et ce n'est qu'en allant faire un tour sur le site de Mercotte que j'ai enfin compris la bonne technique.

Ne cherchez pas la recette de la tarte au citron telle que je vous la présente, dans le livre "Tartelettes", elle n'y est tout simplement pas, la crème au citron est adaptée d'une vieille recette que j'ai un peu allégée.

La pâte sucrée à l'amande selon Christophe Adam :

Pour 500g de pâte il vous faudra 125g de beurre mou (sortez-le bien à l'avance), 85g de sucre glace, 1 gousse de vanille fendue en deux et dont vous récupérerez les graines, 25 g de poudre d'amandes, 2 g de sel, 1 oeuf à température ambiante, 210g de farine.

Mettez le beurre dans un grand saladier ou le bol de votre robot, tamisez le sucre sur le beurre et crémez avec la feuille du robot (ou avec une spatule si vous n'avez pas de robot pâtissier). Ajoutez les graines de vanille, la poudre d'amande et le sel, et continuez à mélanger.
Incorporez l'oeuf tout en continuant de mélanger puis tamisez la farine sur la préparation. Mélangez sans trop travailler la pâte.

Et c'est là que j'ai fait l'erreur de suivre bêtement les conseils du chef pâtissier : j'ai ensuite enveloppé ma pâte dans du film alimentaire, et direction le frigo pour deux heures. Certes c'est ce qui est marqué dans le livre... mais à la sortie du frigo je me retrouve avec un pâton extrêmement dur, impossible à travailler, encore moi à aplatir à l'épaisseur désirée.
Mercotte préconise d'abaisser la pâte entre deux feuilles de papier guitare (du papier sulfurisé fonctionne aussi si vous n'avez que ça sous la main, comme moi), et seulement ensuite de laisser la pâte au réfrigérateur pour deux heures, ou mieux encore 15 à 20 mn au congélateur. Je vous assure que ça marche beaucoup mieux comme ça.

Il faut encore découper le bord de la tarte.

Après avoir galérer pour aplatir mon "bloc de béton" et réussir à découper le fond ma pâte avec mon cercle à pâtisserie, ma pâte s'était considérablement réchauffée, impossible de découper le long rectangle étroit pour former le bord de la tarte. Après un passage de 15 mn au congélateur, la pâte était enfin facile à découper et manipuler.

La pâte prête pour sa cuisson à blanc.

Une fois les bords réalisés, il faut rogner l'excédent de pâte qui déborde du cercle, si la pâte est encore bien froide, cette opération est très simple et donnera un look plus régulier à la tarte.

Ensuite on cuit la pâte à blanc, pour cela on découpe un cercle de papier sulfurisé qu'on place sur la pâte (après l'avoir piquée à la fourchette) et on pose de la grenaille en céramique pour limiter le soulèvement de la pâte. On enfourne à four chaud (175°) pour 15 mn environ. Dans mon cas, la pâte va recevoir une préparation au citron, je vais donc imperméabiliser ma pâte en milieu de cuisson en la badigeonnant d'oeuf battu avec un pinceau.

La pâte après imperméabilisation,
retour au four pour poursuivre la cuisson !

 
A la sortie du four, on peut débarrasser délicatement le fond de tarte sur un plat de service, mais attention si vous souhaitez utiliser le grill de votre four pour saisir la meringue, il faut un plat qui résiste à la chaleur !

Vous pouvez constater que mes bords ne sont pas très réguliers, de petits bouts se sont cassés en retirant le papier sulfurisé, mais pour une première fois je suis assez satisfaite.




La crème au citron :
200 ml de jus de citron (3 à 4 citrons selon leur taille), zestes de 3 citrons non traités (des bio de préférence), 100g de sucre en poudre, 60g de beurre mou (voire un peu moins, la prochaine fois j'essaie en en mettant seulement 40g), 2 oeufs entiers + 1 jaune (oh des macarons bientôt ?), 10 g de maïzena et un peu d'eau pour la diluer.
Lavez les citrons et prélevez les zestes puis le jus.
Portez à ébullition le jus des citron et le sucre avec les zestes, arrêtez le feu et couvrez, laissez infuser 5 mn. Filtrez le liquide obtenu (les zestes ainsi confis sont délicieux...)
Délayez la maïzena dans un bol avec un peu d'eau, ajoutez les deux oeufs et le jaune. Versez le tout dans une casserole avec le jus de citron filtré, mélangez immédiatement et remettez la casserole sur  feu assez vif (mais ne brûlez pas la préparation !) en mélangeant constamment au fouet jusqu'à ce que ça épaississe.
Laissez la crème refroidir avant d'ajouter le beurre.

J'ai retenu la leçon que Mercotte nous explique si souvent dans ses recettes, la chaleur modifie la texture du beurre, j'ai donc sorti mon thermomètre et attendu patiemment que la température descende à 35° avant d'ajouter mon beurre bien mou et de mélanger soigneusement.



Coulez la crème au citron sur le fond de tarte, en prenant soin de ne pas déborder. N'allez pas trop près des bords dans un premier temps si vous n'êtes pas trop sûr de la solidité de l'ensemble. Au besoin lissez avec une spatule.

La meringue :
4 blancs d'oeufs, 80g de sucre.

Montez les blancs d'oeufs au robot ou au batteur électrique, ajoutez le sucre en 3 fois et battez les oeufs jusqu'à l'obtention du bec d'oiseau.

Garnissez une poche avec la préparation (douille cannelée n°8) et faîtes des plots de meringues régulièrement espacés, mais recouvrant progressivement toute la tarte.

Pour la touche finale, deux solutions, soit vous utilisez le grill de votre four en surveillant de très près la cuisson afin de ne pas brûler la meringue, soit vous utilisez un chalumeau de cuisine.

J'ai pris l'option grill.

La tarte se conserve au réfrigérateur, il est préférable de la sortir 1/2 heure avant de la déguster afin que le citron libère toute sa saveur.