Bûche chocolat pistache 2012

Cette année j'ai décidée de réaliser une bûche mariant les saveurs du chocolat au lait et de la pistache, sur un socle croustillant. Rien d'insurmontable pour une pâtissière du dimanche mais la bûche demande néanmoins un peu d'anticipation. Certaines étapes peuvent être réalisées à l'avance, ce qui facilite grandement les choses. 

Merci à Mercotte chez qui je suis allée puiser les recettes du crémeux à la pistache, du croustillant praliné et de la mousse chocolat caramel.

Le nappage miroir provient du site de Julie Passion Patisserie que je remercie aussi.

Les ingrédients par ordre d'apparition pour une gouttière à bûche de 30 cm :

• crémeux pistache : 80 g de crème fleurette entière, 1 jaune d’oeuf, 15g de sucre en poudre, 1/3 de feuille de gélatine, 1cc de maïzena, 1cs de pâte de pistache

• croustillant praliné pour la semelle : 60 g de chocolat au lait à 40% , 100 g de praliné fruité, 75 g de gavottes

• Mousse chocolat caramel : 200g de Jivara lacté*, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 60g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 400g de crème fleurette entière + 100g, 1 gousse de vanille.

• Nappage miroir noir (pour une bûche de 15 cm environ) : 90 g d'eau, 110 g de sucre, 75 g de crème liquide, 15 g de cacao en poudre, 2 feuilles de gélatine

• Quelques brisures de pistaches et des coques de macarons pour la déco.

Le déroulement de la recette :

Commencez par chemiser votre gouttière à bûche d'une feuille de papier guitare afin de faciliter le démoulage.

Ensuite préparer le crémeux et le croustillant praliné, et réservez les. La bûche se monte à l'envers. Il faut donc avoir fait la mousse chocolat caramel pour démarrer l'assemblage.

• Le crémeux à la pistache : 

Portez à ébullition en fouettant, la crème, le jaune d’oeuf, la maïzena et le sucre. Laissez épaissir puis incorporez hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30 g de pâte de pistache ou de crème de marrons. Refroidir, réservez. Vous pouvez coulez ce crémeux dans une poche à douille, dans des empreintes en silicone en forme de demi cylindre afin d'obtenir une forme impeccable pour votre insert. J'ai pris l'option poche à douille au détriment du look final, n'ayant pas les moules adéquats, mais je vais investir.

deux boudins de crémeux pistache, pas jolis du tout.

• Le croustillant praliné pour la semelle de bûche :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le praliné puis les gavottes. Mélangez bien. Étalez en fine couche de la taille approximative des bûches. Vous pouvez aussi étaler ce praliné croustillant entre 2 feuilles de papier cuisson, l’aplatir au rouleau, le refroidir au réfrigérateur puis le découper à la taille choisie. Le croustillant peut être fait qq jours à l'avance sans problèmes, vous pouvez le stocker au congélateur et le sortir uniquement au moment de le poser sur la bûche encore retournée dans sa gouttière.

Le praliné croustillant et le gabarit dont
je me suis servi.

• La Mousse au chocolat caramel

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Éteignez-le avec 100 g de crème chaude.
Versez-le ensuite sur les jaunes d’œufs battus, ajoutez les graines de la gousse de vanille, reportez sur le feu et faites cuire comme une crème anglaise à 82°.
Ajoutez la gélatine essorée.
Lissez quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse si besoin.
Parallèlement, faites fondre le chocolat au bain marie puis réalisez une émulsion en versant la crème au caramel chaude en 3 fois sur le chocolat.
Lissez à nouveau au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.
Montez les 400 g de crème fleurette en la gardant mousseuse.
Quand le mélange est à 45°/50° ajoutez 1/3 de la crème mousseuse en mélangeant bien puis incorporez le reste de la crème délicatement à la maryse.

Il ne reste plus qu'à couler la mousse dans la gouttière.

Commencez par couler la mousse au fond du moule. Bloquez au froid (= au congélateur) au minimum 1/2 heure afin que la mousse prenne, sinon vous ne pourrez pas posez le crémeux dessus.

Ressortez la gouttière garnie de mousse du congélateur et posez votre insert de crémeux à la pistache soit à la poche à douille, soit en démoulant vos formes en silicone selon ce que vous avez choisi.

Recouvrez le tout de mousse chocolat caramel.

Sortez votre croustillant praliné, retaillez les bords si besoin avec un couteau bien tranchant, et posez le directement sur la mousse. Tassez légèrement. Bloquez à nouveau au froid jusqu'à la décoration qui se fera le jour de la dégustation.

Le croustillant posé sur la mousse.

• Nappage miroir noir (à faire le jour de la dégustation).

Mettez les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.

Portez l'eau et le sucre à ébullition. 

Ajoutez la crème puis le cacao en poudre. Laissez cuire à feu doux 15 min.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie.
Laisser épaissir et refroidir (26 - 28 °c). Le nappage doit tenir sur le dos d'une cuiller, sinon attendre encore un peu avant de napper la bûche. S'il est trop froid et dur à travailler, chauffer le très légèrement au bain-marie.
Sortez la bûche du congélateur, démoulez et nappez en posant la bûche sur une grille (elle même posée sur un moule pour recevoir les coulures de nappage, et laissez la se décongeler au frigo.

• Décoration

Vous pouvez saupoudrer la bûche de quelques brisures de pistaches, poser quelques coques de macarons sur le tour, saupoudrez d'or, etc... 

Le praliné fruité maison

Après la pâte de pistache, je m'essaie au praliné maison... hum ça sent la préparation de dessert de fête non ? Gagné ! Mais pour l'instant je n'ai qu'une vague idée de l'assemblage final, je me contente de rassembler des idées et des ingrédients.

Pour la recette de ce praliné, je suis allée fouiner du côte de chez Mercotte, vous pouvez y aller les yeux fermés, le praliné est "à tomber", meilleur que du nutella d'après mes enfants, c'est dire !

Voici la recette :

• 125 g de noisettes Piémont (aïe aïe aïe... dur dur d'en trouver, je me suis rabattue sur des noisettes "normales" en provenance de Turquie).
• 125 g d'amandes
• 165 g de sucre en poudre
• 45 g d'eau
• les graines d'1/2 gousses de vanille.

Le déroulement :

Commencez par torréfier au four vos amandes et vos noisettes pendant 20 mn à 165°. Surveillez afin de ne pas les brûler. Une fois torréfiées, mettez de côté les amandes,  et enlevez la peau des noisettes en les frottant dans vos mains (laissez-les refroidir un peu avant afin de ne pas vous brûler).

Faîtes un sirop avec l'eau et le sucre et la vanille en montant le tout à petite ébullition, jusqu'à 121°. Stoppez à ce moment là et incorporer les fruits sec hors du feu. Mélangez bien afin de tous les recouvrir de sirop.

Le sirop va cristalliser et le mélange va devenir sableux (on entend bien ce petit crissement en remuant dans la casserole avec une spatule en bois).

Remettez la casserole sur feu moyen/doux (j'ai passé mon temps à ajuster la puissance de ma table de cuisson afin de ne pas brûler le tout), en remuant, jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.

Étalez le tout sur une plaque de silicone ou un papier sulfurisé (attention c'est chaud !) et laissez refroidir complètement.

Une fois le tout bien froid et durci, concassez grossièrement en petits morceaux et passez les au robot mixeur petit à petit. Comme avec la pâte de pistache, il faut procéder par étapes, en faisant des pauses afin de ne pas surchauffer le robot (j'utilise le bol hachoir du Trib... de K et ça marche super).

Mixer de plus en plus finement jusqu'à obtenir un mélange pâteux/huileux (c'est l'huile contenu dans les noisettes et amandes qui ressort). Mixer jusqu'à la consistance désirée en fonction de votre préparation ou de votre envie (plus ou moins de craquant, praliné bien lisse, etc...).

Conservez le tout dans une boîte hermétique à température ambiante, et à consommer (assez) rapidement.

Pâte de pistache maison, recette de Pierre Hermé

Il y a déjà quelques temps, j'avais l'idée de faire ma pâte de pistache pour agrémenter mes desserts. J'ai consciencieusement rassemblé tous les ingrédients, couru les magasins pour trouver des pistaches mondées et ni grillées ni salées, autant dire que par chez moi, en dehors du net, ça revient à la quête du St Graal.

Et puis et puis... j'ai oublié... ! Jusqu'à mardi après-midi dernier, où j'ai reparlé à ma copine Amandine de cette fameuse quête de la pâte à pistache (qui ne se trouvait nulle part à Thionville à l'époque), et c'est là que l'envie de pâtisser est revenue. Ben oui parce que depuis cet été, faut bien l'avouer, c'était morne plaine côté spatule et moules... plus envie, pas motivée, fatiguée d'avance malgré toutes ses belles émissions à la télé (peut être justement à cause).

Bref 3615maviemonoeuvre c'est fini, passons à la recette. La blogosphère regorge de recettes en tout genre. Ne sachant laquelle choisir, je me suis rabattue sur une valeur sûre : celle de Pierre Hermé que j'ai trouvé sur le site de Pascale Weeks qui elle-même la tenait de.... et ainsi de suite ! 

Les quantités sont gargantuesques, et ne disposant pas d'un robot mixer ultra performant (Papa Noël si tu m'entends...), j'ai tout divisé par 4.

Voici les ingrédients :

• 125 g de pistaches natures mondées (bon courage pour les trouver)
• 18 g d'eau
• 62 g de sucre
• 30 g de poudre d'amande (oups... je crois bien avoir mis 60 g dans ma pâte de pistache)
• 2 ou 3 gouttes d'extrait d'amandes amères
• 1 cuiller à soupe d'huile d'arachides pour détendre la pâte.

Le déroulement :

Commencez par torréfier au four vos pistaches 10 mn à 150° sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé ou d'une feuille silicone. Sentez cette bonne odeur qui s'échappe à l'ouverture du four.... ce n'est que le début !

Réservez ensuite les pistaches dans un grand bol.

Dans une petite casserole versez l'eau et le sucre et monter à ébullition (doucement, ça va très vite !). Aidez-vous d'un thermomètre de cuisson et stoppez à 121°. Le mélange sucre/eau bout à petit bouillon : c'est le "petit boulé".

Versez le sirop ainsi réalisé sur les pistaches et mélangez immédiatement (le sucre va figer rapidement, si vous attendez trop, les pistaches ne seront pas recouvertes intégralement de sirop). Laissez tiédir un peu afin de ne pas abîmer le bol de votre mixeur s'il est en plastique. A ce stade, vous devez sûrement avoir envie de croquer une des pistaches... je vous comprends !

Les pistaches enrobées de sirop.

Une fois le mélange tiède, versez le dans le bol du mixeur, ajoutez la poudre d'amande (j'en ai mis deux fois trop mais... c'est délicieux malgré tout) et les gouttes d'amandes amères. Mixez par à coup en faisant des pauses régulières pour ne pas surchauffer votre robot, profitez-en pour racler les bords afin d'obtenir un mélange bien homogène. Quand vous obtenez une poudre bien fine, la pâte est quasi prête. Vous pouvez alors incorporer la cuiller à soupe d'huile afin de détendre un peu la pâte.

Prêt à mixer !

En cours de mixage.

Il ne reste que l'huile à mettre.

L'aspect est assez granuleux, c'est normal. N'attendez pas une pâte type "nutella en vert", à moins de faire tomber votre bouteille d'huile dans la préparation.

Dans mon cas, l'aspect "poudre" est exsarcerbé du fait de la trop grande quantité de poudre d'amandes, néanmoins elle est délicieuse ainsi.

Conservez la dans une boîte hermétique, au réfrigérateur.

Voilà, il ne me reste plus qu'à trouver dans quoi l'incorporer ... des macarons, une bûche avec un crêmeux pistache/fruit rouge... ?

Clafoutis aux fruits rouges

Pour changer des cerises qui sont hors de prix (10 euros et quelques centimes le kilo par chez moi...), je vous propose une variante avec un mélange de fruits rouges tout droit sorti de mon congélateur.

Pour un moule carré en silicone de 23 cm il vous faudra environ 500g de mélange de fruits rouge (si vous n'en avez que 450g on en fera pas un drame). Si comme moi vous ouvrez votre congélateur pour les trouver, mettez les encore congelés dans le moule et versez directement dessus l'appareil à clafoutis.

Pour la pâte à clafoutis il vous faut 60g de beurre fondu refroidi, 3 oeufs entiers, 100g de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanillé (ou des graines de vanille), 1/4 de litre de lait, 50g de farine.

Commencez par faire fondre le beurre dans une casserole à feu et mettez votre four à préchauffer à 180°.

Dans un cul de poule, battez les 3 oeufs entiers, ajoutez les sucres et fouettez pour blanchir le tout.

Ajoutez le beurre fondu refroidi et mélangez, faîtes de même avec le lait, puis tamisez la farine sur la préparation et mélangez à nouveau.

Répartissez les fruits rouges encore congelés dans le moule, et recouvrez avec l'appareil à clafoutis.

Enfournez pour 45 mn environ.

Le clafoutis, avant passage au four.

Macarons aux deux citrons

Avec les deux flans réalisés cette semaine, mon frigo regorge de blancs d'oeufs, j'en ai d'ailleurs congelé, certaine de ne pas pouvoir tout écouler rapidement.

Grande fan de citron, de lemon curd, et de toutes ces saveurs acidulées, j'ai opté pour les macarons aux deux citrons de Mercotte, tirés de son livre Solutions Macarons.

Je suis incorrigible, quand je fais mes courses, je trouve le moyen d'en oublier la moitié... cette fois, j'ai zappé le citron vert, j'ai le jaune, le cumbava... mais pas le petit citron vert. On fera donc sans lui...

La crème aux citrons cumbava :

• 1/3 de feuille de gélatine
• 1 oeuf
• 60 g de sucre
• 30g de jus de citron vert (que j'ai remplacé par 30g de jus de citron jaune)
• 30g de jus de citron jaune
• le zeste du citron vert (le zeste du citron jaune dans mon cas)
• quelques zestes de cumbava.
• 60g de beurre
• 1 cuiller à soupe de poudre d'amandes

Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélangez le sucre et les zestes râpés et laissez infuser 10 mn (ou plus).

Ajoutez les jus de citron et l'oeuf en fouettant et portez le tout sur un bain-marie, retirez le tout du feu dès que le mélange commence à épaissir (c'est à dire aux alentours de 82/84°).

Incorporez la gélatine essorée.

Laissez la crème citron refroidir tranquillement jusqu'à 40° puis incorporez le beurre en petit morceaux. Au besoin lissez au mixeur plongeant, ajoutez la poudre d'amande et mélangez une dernière fois avant de déposer le tout au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Une fois les macarons réalisés, vous remplirez une poche garnie d'une douille 6 mm avec la préparation au citron.

Les macarons avec meringue italienne :

• le sirop : 150g de sucre semoule + 50g d'eau
• le tant pour tant : 150g de poudre d'amande torréfiée (10 mn à 150°) + 150g de sucre glace
• l'appareil à macarons : 2 fois 50g de blanc d'oeufs à température ambiante, 15g de sucre semoule.

Pour la réalisation des macarons, je vous laisse surfer sur le site de Mercotte, ma bible en la matière.

Gaufres de patates douces

Il faut bien l'avouer, je ne suis pas trop téméraire en cuisine, je manque d'imagination et de créativité, mais je sais reproduire (c'est déjà ça !). Par exemple, je n'aurais jamais eu l'idée de servir des pommes de terres et des patates douces sous forme de gaufre. Pourtant l'idée est excellente et d'une simplicité extrême ! Et comble du bonheur, c'est tout simplement délicieux. Mes enfants ont été étonnés par la présentation et la saveur légèrement sucrée de la patate douce, mon mari en redemande (ça tombe bien, j'ai acheté trop de patate douce !) et moi je découvre une nouvelle addiction.

La recette initiale tirée du blog de Cécile Mercier Petite fourchette et Grande cuillère proposait d'accompagner cette gaufre d'une chantilly au lard fumé, et d'une chips de lard fumé. J'ai zappé le lard, oublié sur ma liste de course. A la place j'ai choisi de marier cette gaufre avec un peu de chèvre.

Pour réaliser ces gaufres de patates douces il vous faut :

- 300g de patate douce

- 100g de pomme de terre à purée (type Mona Lisa)

- 2 oeufs

- 80g de farine

- du sel, du poivre, de la muscade, de la ciboulette.

Commencez par laver et éplucher les patates, coupez-les en morceaux et faites les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 15 mn (tester la cuisson avec la pointe d'un couteau).

Une fois cuites, égouttez les patates et réduisez-les en purée en purée grossièrement avec une fourchette. Ajoutez le sel, le poivre, la muscade râpée et la ciboulette ciselée, mélangez.

Cassez les deux oeufs et incorporez-les dans la préparation avec la farine.

La purée est très grossière, vous pouvez la lisser au mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.

Préchauffer votre gaufrier et huiler légèrement les plaques au besoin (ce n'est pas nécessaire sur le mien, mais ce n'est pas forcément votre cas). Préchauffer aussi votre four à 150° avec une plaque dedans, vous y déposerez les gaufres cuites afin qu'elles ne refroidissent pas.

Disposez une cuillère à soupe de pâte dans chaque empreinte de votre gaufrier et laissez cuire environ 4 mn.

Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Servez les gaufres chaudes sur un lit de salade. Bon appétit !

Tarte à la rhubarbe comme quand j'étais petite (ou presque).

Dans la série "je retourne en enfance", voici la tarte à la rhubarbe. Pas de recette ultra précise, j'avoue avoir été un peu "au pif" avec mes souvenirs. Petite adaptation néanmoins puisque j'ai choisi une pâte sucrée à l'amande pour remplacer la pâte brisée qu'utilisait ma mère.

Pour un cercle à tarte de 26 cm il vous faudra :

- un fond de pâte sucrée à l'amande, ou de la pâte brisée, ou sablée ou...

- de la rhubarbe en quantité suffisante pour recouvrir le fond de tarte

- 80g de sucre pour faire dégorger la rhubarbe

- 2 oeufs entiers + 50 ml de crème + 100 ml de lait + 1 sachet de sucre vanillé + 40g de sucre semoule.

Préchauffez votre four à 170°.

Etaler votre pâte sucrée et foncer le cercle à tarte que vous aurez posé sur une toile silpat ou sur du papier sulfurisé, le tout reposant sur une plaque perforée.

Recouvrez votre pâte d'un cercle de papier sulfurisé et garnissez de billes en céramique, faites précuire 15 mn le fond de tarte ainsi garnie, pas plus car il y aura une deuxième cuisson.

Sortez le fond de tarte du four et laissez le refroidir tranquillement.

Epluchez et détaillez la rhubarbe en petits tronçons et faites dégorgez dans une casserole à feu doux en saupoudrant avec les 80g de sucre. Cela va permettre d'atténuer l'acidité naturelle de la rhubarbe.

Egouttez la rhubarbe et laissez la refroidir un peu avant de la disposer sur le fond de pâte.

Préparez la migaine (je sais ça fait pas très classe de parler de migaine dans une tarte mais... je ne sais pas faire la tarte à la rhubarbe autrement, et celles de mon enfance en avaient) en cassant les deux oeufs dans un bol. Fouettez-les légèrement et ajoutez la crème, fouettez un peu, ajoutez les sucres puis le lait, mélangez-bien.

Versez la migaine sur la rhubarbe, doucement pour ne pas créer un tsunami. En fonction de la taille ou de la hauteur de votre cercle, il se peut que vous ne puissiez pas mettre toute la migaine.

Enfournez à nouveau pour 1/2 heure environ à 180°.

Laissez refroidir la tarte complètement avant de tenter de retirer le cercle.